| 「宇治滝川豆腐」 |
①豆腐は簀巻きに包み、斜めにして水を切る。
②細かい目の裏ごし器で豆腐を裏漉しする。
③寒天は予め水で戻しておく。
④寒天を細かく千切り、20cc位の水に入れ火にかけ、10ccまで煮詰め、塩、煮きりみりん※１少々で味をつける。
⑤2ccの水にゼライス※２と抹茶を入れ、混ぜる。
⑥⑤に④の寒天を熱々のまま注ぎ、混ぜながら溶かす。
⑦⑥のあら熱を取り、②に注ぎ混ぜ合わせる。
⑧⑦を流し缶に入れ、冷蔵庫にて冷やす。
⑨豆腐のかけ汁を用意。しょうゆに煮きりみりんを加える。
⑩冷やした⑧を適当に切り、ところてん突きで突いて器に盛りましょう。左右から両手でちょっと押すと、川のせせらぎのようになり、涼しさを誘います。
☆薬味に青紫蘇、おろし生姜などを添えて、冷やしたタレをかけてお召し上がりください
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材料
４人前 |
豆 腐 ：２５０ｇ
寒 天 ：１／４本
ゼライス：５ｇ
抹 茶 ：茶杓１杯
塩・みりん：少々
〈薬味〉
青紫蘇・生姜：適宜
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①一口大に切った金目は、予め熱湯をくぐらせておく。
②鍋に酒、味醂、醤油、スライスした生姜を入れ、煮切り、出し汁と砂糖（少々）を入れ、好みの味に整える。
③煮立てた②の煮汁の中に、①の金目を入れ、煮つけ、冷ます。
④金目と生姜を取り出した煮汁の中にゼラチンを振り入れ、温めながら溶かす。
⑤器（ガラスが良いでしょう）の６分目位までに④の煮汁を入れ、金目を適量入れて、冷蔵庫で冷やし、固めます。
⑥出来上がった煮凍りの上に、豆乳をスプーン等で受けながら、静かに注ぎ入れます。
⑦出来上がりに、わけぎを少々、上にのせて完成です。
☆召し上がる時は、豆乳と煮凍りを混ぜながらどうぞ。
☆煮凍りは、口に入れると溶けてしまう位の、トロトロが良いので、ゼラチンは加減しましょう。
判り辛い点がございましたら、メールにてご質問をお寄せ下さいませ。
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| 材料 |
金目
出し汁
醤油・味醂・酒・砂糖
ゼラチン
豆乳
生姜・わけぎ
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| 「豆腐・鰻の印籠焼き」 |
①予め水切りした豆腐（１／２丁）を、油を薄くひいたフライパンにのせ、両面に焦げ目をつけた後、水平に包丁を入れる。
②直径2センチ位の棒を芯にして、①の豆腐の焦げ目を外側にして挟み、簾を巻きつけ３０分程置き、豆腐の形を整える。
③鰻の蒲焼を中心に②の豆腐で挟み、ガーゼで包み込み、たこ糸で、ぐる巻きにして縛る。（豆腐の中に鰻を射込む形になる）
④煮汁※（③が隠れる量）の中に入れ、弱火で約20分位煮込む。
⑤味がしみたら、たこ糸とガーゼを静かに外し（豆腐と鰻が接がれないように）3センチ位の輪切りにして、切り口を見せるように器に盛る。
⑥醤油と味醂を同割りにした調味料を出し汁で延ばし火に掛け、有馬山椒を少々入れた後、片栗粉でとろみをつける。
⑦⑤の鰻と豆腐の上に⑥のタレをかける。
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| 材料 |
木綿豆腐：１／２丁
鰻の蒲焼（市販の物で可）
※煮汁：醤油、味醂、出し汁
有馬山椒（市販）・片栗粉
直径2センチ位の棒（巻いた状態の簾でも可）
豆腐を巻く為の簾・ガーゼ・たこ糸
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①木綿豆腐は、かるく重石を乗せ水切り後、裏漉しをする。
②金目は、まな板の上で、包丁でたたき、すり身状にする。
③①と②を擂り鉢に入れ、白味噌と山芋を隠し味として少々入れて、よく混ぜ合わせる。
④③を流し缶に入れて、３０分ほど蒸す。
⑤蒸しあがった金目豆腐を、三日月型で抜き、片栗粉をまぶして、油で揚げる。
⑥醤油と味醂で味を整えた出し汁に、水溶き片栗粉を入れて、ひと煮立ちした後、細かく刻んだ生湯葉を入れて、あんかけを作ります。
⑦⑥のあんかけを⑤の上に掛けて、搾り生姜、ねぎを添えて出来上がりです。
判り辛い点がございましたら、メールにてご質問をお寄せ下さいませ。
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| 材料 |
金目
木綿豆腐（１／２丁）
山芋（擂り卸したもの）
生湯葉
出し汁
醤油・味醂・片栗粉
搾り生姜・ねぎ
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①豆腐は、軽く水切りをした後、裏ごしをする。
②玉子は、泡立てないように注意しながら、よく溶きます。
③薄口醤油と煮切り味醂で味を調えた出し汁に、①と②を入れて、静かにかき混ぜる。
④醤油洗いをした海老と鯛、しめじ、銀杏を器に入れ、その上から③を静かに注ぎ入れます。
⑤④を中火で１５分ほど、蒸し器で蒸す。
⑥出し汁に、薄口醤油、味醂で味付けをし、ひと煮立ちした後、水溶き片栗粉を入れて、あんを作ります。
⑦⑤が蒸し上がりましたら、予め下茹でした紅葉形の人参を上に載せ、⑥のあんを掛け、搾り生姜を加えて出来上がりです。
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材料
２人前 |
豆腐（５０ｇ）
玉子（全卵）４０ｇ
出し汁（４０ｃｃ）
海老（２尾） 鯛（２切れ）
しめじ、人参 少々
銀杏（４個）
醤油・味醂・片栗粉
搾り生姜
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| 「牡蠣豆腐 大根卸しあんかけ」 |
①豆腐400ｇは、重しを載せて1時間くらい、しっかりと水切りをする。
②牡蠣は、湯通し後、ザルにあけ、①の豆腐と一緒にミンチをする。
③すり鉢に②の「豆腐と牡蠣」、玉子2個（全卵）、味噌少々、片栗粉を振り入れ、よく練り合わせる。
④ ③の「牡蠣豆腐」を、流し缶に入れ、強火で5分、弱火で30分、蒸す。
⑤ ④を冷ましてから、適当な大きさに切り分け、片栗粉をまぶして油で揚げる。
⑥大根は卸した後、ザルにあけ、軽く水切りをする。
⑦鍋に入れた出し汁を火にかけ、薄口醤油と味醂で味を調え、⑥の大根卸しを入れて、かき混ぜながら10分くらい中火で煮る。水溶き片栗粉を入れて、「大根卸しあん」を作る。
⑧ ⑤の「牡蠣豆腐の厚揚げ」に、⑦の「大根卸しあん」を掛け、上に生姜とネギの薬味を添えて出来上がり。
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材料
４人前 |
牡 蠣 ：２００ｇ
豆 腐 ：４００ｇ
玉 子 ：２個
出し汁、卸し大根、味噌、片栗粉、ネギ、生姜：適宜
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| 「子宝蒸し」 |
①金目鯛（７～８cm四方位の切り身）は、横から包丁を滑らすようにしながら、赤い皮の付いた身と白い身を、切り離さないように気をつけながら開く。
②人参と椎茸は千切りにして、砂糖と醤油で味付けした出し汁で煮含めた後、笊にあけて煮汁を切っておく。
③鍋にサラダ油を引き、豆腐を潰しながら水気が無くなるまでよく炒り、②の具を入れて混ぜ合わせ、全卵を1個割り入れてからは、完全に火が通らないように気をつけて、火を止めておく。
④サランラップを湯のみ茶碗のような器く直径６～７cm）の中に敷き、①の金目鯛を広げ、金目鯛で③を包み込むようにしながらサランラップで固く絞り、絞り口が広がらないように縛っておく。
⑤④を器ごと蒸し器に並べて、強火で２０分位蒸す。
⑥薄口醤油と味醂で味を調えた出し汁を煮立て、水溶き片栗粉を入れて、あんを作る。
⑦④が蒸しあがったら取り出し、サランラップを外して、料理を煮物椀に移し、上から⑥のあんを掛け、刻み柚子をのせて出来上がり。
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材料
４人前 | 金目鯛：切身（7～8cm角）
豆 腐 ：１／４丁
全 卵 ：１個
人参、椎茸 ：少々
砂糖・醤油・薄口醤油：少々
片栗粉・出し汁・刻み柚子：適宜
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| 「豆腐の味噌漬けと海苔の佃煮を射込んだ豆腐茶巾揚げ」 |
＊豆腐の味噌漬け
①豆腐１丁を６等分に切り分け、軽く重石をして1日冷蔵庫にて水切りをする。
②白味噌と西京味噌を３：１の割合で合わせ、砂糖を少々加え、味噌床を作る。
③①の豆腐を焼酎で洗う。
④平らな保存器に②の味噌、ガーゼ、③の豆腐、ガーゼ、②の味噌という具合に豆腐をガーゼで挟むようにして味噌漬けにする。
⑤④の表面目が乾かないように保存器に蓋をし、そのまま冷蔵庫に入れて１０日くらい漬け込むと、チーズのようにねっとりとした味わい深い豆腐の味噌漬けが出来上がります。
＊海苔の佃煮を射込んだ豆腐茶巾揚げ
⑥豆腐は重石を乗せて、充分に水切りをして裏ごしをかけ、擂り鉢に移してよく練って口当たりを滑らかにします。
⑦⑥の豆腐を適量に小分けし、中心に海苔の佃煮を射込んで茶巾絞りを作ります。
⑧⑦の豆腐を油で揚げ、山葵を極少量、上に乗せて、出来上がり。
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材料
４人前 |
豆 腐 ：１丁
白味噌 ：３００ｇ
西京白味噌 ：１００ｇ
砂糖 ：７５ｇ
焼酎 ：適宜
ガーゼ・底が平らな保存器
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| 「豆腐田楽」 |
＊練り味噌
同割りの「白味噌」と「砂糖」を湯煎で、飴色になるまでじっくりと練り、照りが出てきたら出来上がりです。
＊木の芽味噌
木の芽をさっと茹でた後、すり鉢で擂りつぶし、西京味噌を入れ、更に擂り合わせます。色付けには、ほうれん草で作った「青寄せ」を使うと良いでしょう。
＊利休味噌
擂り胡麻、練り味噌、西京味噌を、すり鉢に入れて、擂り合わせながら、練り味噌と西京味噌の甘さで、好みの味に調える。
①豆腐は、適当な大きさに切り分け、簾の上で水切りをしておきます。
②水切りをした豆腐に薄口醤油を一刷毛ぬり、サラダオイルを薄くひいたフライパンの上で両面を焼きます。その後、田楽串を刺し、練り味噌、木の芽味噌、利休味噌を、それぞれに載せて、上火式の焼き台で、美味しそうな焦げ目がつくまで焼く。味噌を載せた豆腐を焼いた後で、田楽串で刺しても良いでしょう。
③仕上げに、練り味噌の上に、粉山椒を軽く振り掛けても良いでしょう。
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材料
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豆 腐
白味噌、砂糖、西京味噌、擂り胡麻、田楽串
味噌類は、作り置きが可能なので、お好みの分量で。
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| 「海老と筍と豆腐の桜葉蒸し」 |
①塩漬け桜葉は、熱湯をくぐらせた後、塩梅を見ながら塩出しをする。
②豆腐を布巾で包み、重しを乗せて１時間ほど水切りをする。
③海老は、醤油で洗った後、包丁でたたいておく。
④筍は刻んだ後、薄口醤油、味醂で味を調えた出し汁で煮含める。
⑤すり鉢に、生身を入れ、次に②を入れてねっとりするまで混ぜ合わせ、最後に山芋を入れて更に擂り合わせる。
⑥⑤の中に、③と④を入れ、ヘラでよく混ぜる。
⑦⑥を小判型に形を整え、油を引いたフライパンの上で、両面焦げ目を付け、①の桜葉で挟み、中火にした蒸し器で１０分蒸す。
⑧蒸し上がった⑦を器に移し、薄口醤油と味醂、片栗粉でとろみをつけたあんかけを掛けて出来上がりです。
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材料
１人前 |
塩漬け桜葉：１枚
豆 腐：６０g
生身（白身魚すり身）：５g
山芋（すり卸したもの）：５g
海老：１本
筍：少々
薄口醤油、味醂：少々
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| 「鮎の豆腐射込み焼き」 |
①鮎は、背開きにして中骨を取り、塩を入れた酒に5分程漬け置き、水気をよくふき取る。
②豆腐は、充分に水切りをしておく。
③山椒実の佃煮をすり鉢に入れてすり潰した後、②の豆腐を入れ、練り味噌と田舎味噌で味を調えながら、よく混ぜ合わせる。
④①の鮎の背中から、③の豆腐を詰めた後、尾と鰭に飾り塩をし、踊り串を刺してから、焼き台で美味しそうな焦げ目がつくように焼きあげる。
☆笹の葉や生姜などを添えて、出来上がりです。
☆竹を割ったものを器にしてはいかが。季節感があって、料理がよりいっそう美味しくいただけるでしょう。
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材料
１人前 |
鮎 ・ 豆腐
練り味噌 ・田舎味噌
山椒実の佃煮 ・ あら塩
酒
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| 「あじさい豆腐」 |
①トマトは、湯剥きして、種の部分を外し、５mmのさいの目に切る。
②帆立は湯通しした後、８mmのさいの目に切り、ワインビネガーで洗う。
③湘南レッドは、みじん切りに刻み、塩水に10分程漬けてから水切りをしおく。
④豆腐は１cmのさいの目に切り、薄口醤油で洗い、ザルに上げる。
⑤塩、薄口醤油で味を調えた少量のコンソメスープを冷まし、ゼライスを溶かした後、マヨネーズと豆乳を混ぜ合わせる。
⑥①、②、④、⑤の各材料を混ぜ合わせ、直径８cm位の湯のみ茶碗のような器に流し込み、冷蔵庫にて冷やし固める。
⑦⑥を形を崩さないようにガラスの器にあけて、③の湘南レッドを散らし、紫陽花に見立てます。
☆豆腐サラダのような食感を味わいたいので、やっと纏まっているくらいの固め方の方が良いでしょう。
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材料
３人前 |
豆乳：500cc
マヨネーズ：50ｇ
ゼライス：1/2袋
市販コンソメスープ少量
トマト（小）：1個
帆立：1個
湘南レッド（紫玉葱）：少々
豆腐：１／４丁
塩、薄口醤油、ワインビネガー：少々 |
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| 「山芋と生ウニの博多よせ」 |
①山芋を細かく叩く。
②練りうには、つぶつぶが無くなるように練っておく。
③昆布出汁を温めながら、ゼライスを溶かす。
④①をボールに入れ、③をかき混ぜながら注ぎ入れる。
⑤④の半量を流し缶に入れ平らに慣らし、②を塗るように入れた後、④の残りで②を挟むように入れる。
⑥冷蔵庫にて⑤を2時間くらい冷やし固める。
⑦オクラは茹でてから縦半分に切り、種を取り包丁で叩くように切る。
⑧⑦を酢と薄口醤油で味を調え、ガラスの器に入れる。
⑨⑥を適量に切り、⑧の上に置き、更に、生うにとワサビを乗せて完成です。
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材料
３人前 |
山芋：100ｇ
練りうに：20ｇ
生うに：適宜
昆布出汁：30cc
ゼライス：3ｇ
オクラ：6本
薄口醤油、酢、ワサビ：少々 |
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| 「山芋の照焼き」 |
①海苔の全面にとろろを伸ばしながら乗せる。
注）蒲鉾板のような木片の上で作業をすると簡単です。
②170度くらいに温めた天婦羅油の中に①を入れ、とろろが固まるまで揚げる。
③②をよく冷まし、包丁で斜めに細かく切り込みを入れる。
④焼き台の中で、③を温めながら、刷毛でタレ（醤油と味醂）をぬりながら照り焼きにする。
⑤焼き上がったら、粉山椒で香りを付けて出来上がり。
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材料
１個分 |
山芋とろろ：25ｇ
海苔：4cm×9cm（1枚）
醤油、味醂、粉山椒：少々
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| 「月見蕎麦」 |
①茄子の皮を縦縞模様に３箇所ほど剥き、上下を落として中心をくり貫く。
②①の中心に片栗粉を塗っておく。
③海老１本は、皮むきして背わたを取り除き、包丁で叩いておく。
④海老に対して１割程度の玉葱を微塵切りにし、布巾で包み固く絞り、片栗粉をまぶした後、③の海老と混ぜ合わす。
⑤醤油、味醂、出し汁で好みの味の蕎麦つゆを作る。
⑥②の茄子の中心に④の海老真丈を一方向から詰めて、それを油で素揚げし、⑤の蕎麦つゆに浸す。
⑦鍋に酢をホンの少々入れた湯を弱火にかけ、玉子を静かに落として、むら雲玉子を作る。
⑧蕎麦つゆを入れた器に、茹で蕎麦、むら雲玉子、とろろ、３つに切った⑥を盛り付け、ネギをあしらって出来上がりです。
☆調理済みの食材は、全て冷やしてから盛り付けて下さい。
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材料
１個分 |
山芋とろろ：少々
蕎麦：少々
玉子：１個
茄子：１個
海老：１本
玉葱：少々
片栗粉、ネギ、醤油、味醂、出し汁：適宜
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| 「揚げ薯蕷饅頭の菊花あん掛け」 |
①食用菊は、花芯の部分を残して花びらをむしり、酢を入れた熱湯の中で茹で上げてザルにあけ、流水にて晒し（ほど良い苦味と甘味が残る程度まで）、固く絞っておく。
②穴子は1センチ幅に切り、醤油と味醂と酒で煮ておく。
③皮むきした山芋を蒸し器で15分程蒸し、取り出したら冷めないうちに裏ごしをして、少し捏ねておきます。
④サランラップ（22cm）を掌に広げ、③の薯蕷生地（35g）をその上で伸ばし、②の穴子（15g）を包み込むようにして饅頭型に整える。
⑤④を薄めに水溶きした天ぷら粉を付け、170度くらいの油で揚げる（薄衣で、焦げ目が付かないように気をつけて）。
⑥薄口醤油と味醂で味を調えた出し汁（出し汁６：薄口醤油１：味醂１の割合）を煮立てて、水溶き片栗粉でとろみをつけてから①の菊をほぐしながら混ぜ入れ、ひと煮立ちする。
⑦⑤の揚げ薯蕷饅頭を器に入れ、⑥の菊花あんをかけて、上に卸し生姜を載せて出来上がり。
☆彩りに春菊の天ぷらなどを添えると良いでしょう。
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材料
１個分 |
皮を剥いた山芋：35ｇ
穴子：15ｇ
食用菊：少々
出し汁、酢、薄口醤油、味醂、酒、片栗粉、卸し生姜、天ぷら粉：適宜
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| 「金目鯛の薯蕷蒸し」 |
①金目鯛と昆布は、同割りの酒と醤油に3分程、漬けて置く。
※金目鯛と昆布がひたひたに浸かるくらいの量で。
②銀杏と、紅葉型に抜いた人参は、それぞれに塩茹でしておく。
③流し缶の中板の上に①の昆布を敷き金目鯛を乗せ、8分程蒸し、その上にとろろを乗せて更に1分程蒸す。
※とろろは、まわりが固まって温まれば良く、蒸し過ぎると硬くなってしまうので、注意して下さい。
④出し汁を薄口醤油と味醂で味を調えた後、シメジを入れて一煮立ちし、水溶き片栗粉を入れてとろみをつけ、②の銀杏と人参を入れて温める。
⑤③の昆布と金目鯛を塗り椀に移し、④のあんかけを静かにかけ、山葵を乗せて出来上がり。
※昆布と金目鯛は、一文字ですくい上げるように塗り椀に移します。
※塗り椀を使用しなければ、蒸し鉢に昆布を敷いて金目を乗せ、そのまま蒸しても良いでしょう。
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材料
１個分 |
とろろ：30ｇ位
金目鯛：45ｇ
昆布：5～7㎝位 1枚
人参：少々 銀杏：3個
シメジ：少々
出し汁、醤油、薄口醤油、味醂、酒、山葵：適宜 |
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| 「豚角煮の麦とろ蒸し」 |
①豚バラ肉は5cm角くらいに切り、ひとつずつタコ糸で縛る。
②①を鍋に入れ、被るくらいの水とおからを加え、中火で2時間程度コトコトと、肉に竹串がスーッと通るくらいまで茹でる。
③煮上がったらタコ糸を外し、流水で豚肉に着いているおからを洗い流し、水気をふき取り、角面器に並べる。
④合わせた煮汁を肉が隠れるくらいに張り、ラップをかけ蒸し器に入れ、中火で1時間くらい蒸して味を含ませる。
⑤麦飯（押し麦）を炊き、とろろと混ぜ合わせる。
※麦飯ととろろの割合は、２：１くらいで。
⑥③の豚角煮を１個ずつ器に入れ、⑤を上からかけて器ごと蒸し器に移し、とろろの表面が固まる程度に蒸す。
⑦鍋に出し汁を入れ、醤油、味醂で味を調えてから水溶き片栗粉を入れてとろみをつける。
⑧⑥に⑦をかけて、からしを乗せて出来上がり。
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材料
１個分 |
とろろ：適量
豚肉：１kｇ
おから：200ｇ
麦飯：適量
出し汁、からし、片栗粉
＜煮汁＞
水：500cc、酒：180cc、
味醂：90cc、醤油：90cc、
砂糖：50ｇ |
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